贵 和 酒 业

贵和酱酒酿造与七轮次文案

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酱。这是贵和酒业

贵和酒业是一个一个位于茅台镇岩滩村的酿酒厂,被岩扁山,公鸡岭两山环抱,虽已是冬季,但山里的植被依旧苍翠葱茏,黄墙青瓦掩映其间,清晨青瓦上雾气缭绕,伴随着诱人的酒香、粮香、花香、曲香弥散在空气里。这里相对封闭高温湿热的环境促使各种微生物肆意生长,日积月累形成了独特的有利于酿酒的微生物群落。进入厂区,到处种着开花的植物,据说每当花开时,曲虫、酒虫以及空气中的微生物便会将花粉和香味传播至大曲和糟胚中,从而使这些大自然的香味间接巧妙的融于酒中。我们的到来正好赶上一年酿造的“造沙”生产,两栋车间,96和窖池,8个班组,72位酿酒工人井然有序的忙碌着,他们每年能酿造出近800吨酒,老板骄傲的对我们说:“这些工人是我们的宝贵的财富,他们日复一日的坚守着传统工艺,在酿酒领域他们不是大师便是在成为大师的路上!”是的人人都大师都具备匠人的精神的时候,酒岂能酿不好?

贵和的酿造讲究物候有时酿造有序他们坚守着一年一个生产周期,两次投梁,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的传统工艺,遵循着二十四节气,七十二物候的变化规律。每年寒露至霜降,高粱丰,产于黔北的糯高粱是酿造酱香型白酒最佳的原料,该产区的糯高粱支链淀粉含量高达85%以上,耐蒸煮,耐翻拌,其内部的网状结构能锁住水分利于淀粉形成糊状溶胶,从而有于微生物发酵脂肪酸占比4.8%,这种脂肪酸经过发酵过程中多种微生物共同作用后随蒸馏带入酒中,使酒中产生丰富的有利益人体的不饱和脂肪酸单宁含量1.68%左右,它是酒体中儿茶酸,香草醛,阿魏酸等芳香化合物和多酚类物质的主要来源。自寒露起,寒气始升,这时男人们开始新一轮的酿酒“下沙”,开启30道工艺,165个工艺环节,300多天的辛苦劳作。“沙”即指高粱。精心筛选的高粱被分成小堆,用95℃以上的开水浸润翻拌,12小时后放入酒甄,蒸120分钟,之后倒在晾堂上冷却至26-28℃,撒上大曲,大曲的原料是小麦,女人们端午节开始制曲,大曲经过45天的发酵,4个月至6个月的存放,磨成粉末才能送至酿酒车间使用,工人们边撒曲边扫边翻拌均匀,最后将高粱收拢成半球型发酵堆进行有氧发酵,也称为阳发酵,大约5日左右,发酵好的糟胚被移入窖池中,窖池大小为4.0m×2.4m×3.3m(长×宽×高),容积25,用“中华石”条石砌成,窖底有排水沟,以紫红土筑成。糟胚入窖后撒上谷壳,用当地特有的“紫红泥”封住,开始无氧发酵,也称阴发酵,因此酱酒是通过阴阳发酵聚天地之灵气而酿之。入窖发酵30天后开窖,恰逢立冬和小雪,酿酒进入“沙”环节,一半浸润的生沙,一半发酵好的熟沙混合蒸煮,此时可蒸馏出数量极少的调味酒“生沙酒”。后酿酒进入了七个轮回的循环:下甑—摊晾—拌曲—收堆—有氧发酵—无氧发酵—蒸馏取酒—下甄……如此往复,七次取酒,七味不同。

一轮次酒,酿于小寒大寒前后,香味类似于醋,酸中带香槟味或芹菜味。

二轮次酒,酿于雨水和惊蛰时节,此时的酒有草香、木香、蒸饭香

三轮次酒,酿于清明和谷雨时节,你能从酒体中感受到哈密瓜、梨子的水果香伴有蜜香,偶有花香。

四轮次酒,酿于小满和芒种时节,本轮次酒又称大回酒,出酒率最高,酒质最好,浓浓的酱香味,甜、咸、鲜味舒适

五轮次酒,酿于夏至和小暑时节,在五轮次酒里,你可以隐隐约约捕捉到前几个轮次的香味,也可以感受到本轮次独有的酱香中夹杂的面包烘烤味。

六轮次酒酿于大暑和立秋时节,在炎热与秋意之间,六次酒散发着焦香、咖啡豆的香,那香味萦绕在唇齿间意犹未尽。

七轮次酒酿于处暑和白露时节,七轮次酒酒体柔软,有杏仁味、锅巴香、咖啡味。这是一年中最后一轮酿酒了,至此历经秋冬春夏,贵和一年一周期的酿造结束。

到这里,你以为一杯酿成了吗?不,这仅仅是一个开始,剩下的交给时间和调酒师,七个不同的味道需要存放一年,然后分型定级,相互之间按比例勾调组合,最后加入老酒,继续存放于土陶坛之中。从生产到出品,一瓶好酒需要经历2186天。