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白酒埋土里?关于白酒储藏的四大误解

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白酒埋土里?关于白酒储藏的四大误解

误解一「土中埋酒」

传说古代绍兴一带富家生女,要埋上几缸酒在后院里。当女儿出阁之日破土开酒,宴请亲友宾客,名为「女儿红」。

也许是因为故事太美,很多人争先恐后将家中好酒埋进土里,等着将来收获一坛琼浆玉液。但是结果不尽如人意,酒中混杂着水味和泥腥味,味道大不如当初。最倒霉的至今还在找酒埋在哪里。

在茅台镇这曾经家家酿酒的地方,随便问个人都知道,酒埋地底下是绝对毁了。相比其它香型,酱香型是最讲究年份的酒,不像浓香型讲的是「窖龄」。

「酒龄」和「窖龄」绝对是两个概念,混淆不得。

参观过茅台酒厂的人都会发现,「茅台」的基酒都保存在一楼甚至二楼的大陶缸里,通风透气而且略有采光,与埋在地下完全两个概念。而且茅台酒瓶标签上存储条件明确写着「通风、干燥、阴凉保存」,跟地下潮湿阴暗的环境形成鲜明的对比。

「女儿红」的故事放在白酒上是行不通的。老酒之所以有价值,是因为长时间的存放使酒中有害物质譬如甲醇、甲醛等通过挥发和化学变化消耗殆尽。

在这期间有一个继续发酵和化学变化过程——酒的度数略微降低,口感变淡,但是酱香味却更足。若是要持续这个过程需要满足几个条件:


陶罐或瓷罐之类结构致密的容器

这些材质致密不漏但是有略带微孔,小分子能渗透。紫砂之类的孔就略大,容易漏酒。若用玻璃,小分子的有害物质又出不来了。


适当的温度

适当的温度可以维持酒中微生物的活性。冬天最好在冰点以上,夏天千万不能暴晒,3-23度为宜。


避光

直射的阳光有杀菌的作用。紫外线会杀死酒中的活性成分,令其不能继续发酵。


干燥

湿漉漉的环境不但会遮挡陶坛上的微孔,甚至会让水反渗入坛。时间久了酒就会废掉。

其实如果在家中存酒只需要一个密封到位的好陶坛就足矣,不要太冷或太热就行。


误解二「胶布缠酒瓶」

不少朋友拿出珍藏多年的老酒后发现酒少了不少,心痛之余四处寻觅封酒之妙招。于是有人想出了用胶布将瓶口缠起来的办法。

然而通过实验会发现,这种方法并不奏效。瓶口挥发出来的物质在胶布上形成白雾,用不了多久时间胶布就脱落了,而胶布上的胶质残留在瓶口生霉变黑,将瓶口弄得很脏。


现代白酒的包装形式多种多样,瓶口结构也不尽相同,但整体来说酒瓶的密封性能已经非常好了,容易漏酒的铁皮瓶盖也逐渐被淘汰,不必对瓶盖太担心。若实在不放心,有两招可对瓶盖进行加固:


封蜡

蜡封是古老的封坛方法之一,但该方法只适用于酒坛、陶瓷头或玻璃头的瓶塞,市面上收藏级的高档酒通常都是采用这种包装形式,密封性本身就非常好。如果是塑料盖的酒就不适合了,会导致变形。蜡封还有一个缺点就是比较费事,而且不能重复使用。


生胶带

万能神器。安装水管水龙头用的白色生胶带化学性质稳定,不带胶质,质地柔软且密封性能好,而且价格非常便宜,用来封酒瓶最合适不过。在酒瓶脖子上缠绕几大圈只需花几毛钱,用上几分钟,关键是效果非常出色。


误解三「溶洞、地洞藏酒」

洞藏酒备受追捧,但是,事实的效果却与想象中有着天壤之别。道理其实很简单,阴冷、潮湿的地下环境并不利于酒的老熟。

这就有朋友出来问了,天宝洞藏酒不就是洞藏酒的经典之作吗?

这完全不能相提并论,此洞非彼洞。去过天宝洞的朋友都知道,天宝洞是在峭壁之上,洞内恒温18-22℃,通风干燥,这就相当于在几十层高楼上掏了个房间。更为重要的,天宝洞内有着稳定的发酵菌群,这得天独厚的环境不是其他溶洞地窖能相比拟的。没有这样严苛的条件,洞藏只会让白酒变得更糟。


误解四「酒糟埋酒」

新酒糟味重,老酒几乎没有糟味。用糟把酒埋起来,时间久了味道让人难以忍受,并且酒糟会受杂菌感染发霉,甚至不乏有黄曲霉等剧毒品种。这样埋酒无异于暴殄天物。