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赤脉.真龄酱酒之储藏篇

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 为什么酱酒存放那么长的时间?为什么不能与其他香型白酒一样,酿制出来就可以上市?其实在茅台镇就有“不藏五年不出酱”的说法,其中五年含酿造的一年,即酿造完成后需窖藏四年才能出厂,如俗话所说酱香白酒的品质三分在于酿造工艺,七分在于后期的储藏,今天就来解答酱酒为何要储藏!

 

一呼一吸间走向醇熟

 

 

 对于刚酿造出的白酒它的的口感并不好,有一些辛辣、风味不协调,这时就需要将酒放在陶坛中进行长期储存后,空气中的氧气和茅台镇特有的微生物可以进入陶坛内并与酒产生“微氧循环”使陶坛内的酒产生有氧呼吸,过氧化和脂化等变化,有效地消除低,沸点杂质,使辣味减少,酱味突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更浓郁纯正优雅。

 

岁月赋予微黄与芬芳

 

 

酱香型酒颜色允许带微黄,而这些微黄的颜色,就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长时间的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

 

时间把风味物质缔合

 

 

酒精和水都是极性分子。贮存后,酒体中乙醇分子和水分子的排列逐渐平顺,从而增强了乙醇分子之间的结合力,降低了乙醇分子的活性,使酒的口感更加柔和。同时,酒体中的其他香气分子也产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子就越多,白酒就会越绵软、柔和。

 

科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,再加之酱酒贮存时间长,酒精分子与水分子的缔合效果越好,也就减轻了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜,这也是赤脉酱酒为什么十年只酿造不出厂的重要原因,在这里的每一粒高粱都需要2191天至3285天的等待才可出厂。

 


主办:贵州省仁怀市贵和酒业有限公司

总监制:陈睿华

   责编:唐俊楠

   编辑:王瑶瑶

2021年5月14日 18:37
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