脚下功夫蹚出品质，赤脉真龄加速抢跑酱酒赛道

文丨酒业家静言

编辑丨容与

曲为酒之骨，端午制曲藏着赤水河畔无数匠人传承的匠心。

6月11日早上八点，赤水河畔一半山腰处，一场关于“踩曲”的竞赛如火如荼。18名一线女制曲工齐聚制曲车间，每3人为小组，展示着自己的制曲功力。另一旁，评委们与统分人员在一旁细致观察，一方面，需评选出此次突出的个人和团队，另一方面，也是对贵和酒业制曲工艺的一次整体复盘。

如此一场集中式的踩曲大赛，不仅拉开了贵和酒业生产大曲坤沙酱香酒的序幕，还展示了贵和酒业对酿造工艺的严格要求，同时也透露着贵和酒业对品质的坚守。

对于从未制曲过的人而言，制曲也许是一件有意思的事，但于制曲工而言，踩曲、拆曲和翻仓的一系列制曲环节并不轻松。严格的曲块标准、体力的快速消耗、高温的作业环境等都是制曲工需要经受的考验。

“这次比赛分别设定了团队奖和个人奖各3名，除了能了解每个人的制曲工艺水平外，还可以展现团队的协同能力。”贵和酒业相关负责人表示，比赛的形式也为枯燥的工作增加了趣味。

按照踩曲的标准，合格的曲块要求便不低，要四边紧中间松，紧实饱满，呈龟背形，中间厚度需在12.5—14.5cm之间，且曲块无断裂无缺角，其顶部、底部也不能有毛边。据了解，龟背形状能让微生物们在酒曲里更好的生长繁殖，从而提高酒曲发酵效能。

经过一番激烈的PK后，团体奖及个人奖的前三甲终于落定，并获得了各自奖杯与奖金。据悉，此次比赛最高奖金为1000元团体奖，而个人奖金最高为500元。

值得注意的是，贵和酒业已建35间制曲仓，1000多平方米干曲仓，以保障大曲酱香酒的年产量，而每年制曲仓都会在端午时节开启新一轮的制曲。

在科技飞速发展的时代，用机器压曲早已成为现实，但贵和酒业仍然十几年如一日坚持着人工踩曲，只因其对大曲酱香酱酒品质的坚守。

“人工踩曲是对古法技艺的传承。”据贵和酒业相关负责人介绍，机械制曲提浆效果比较差，四周松紧度较松，导致曲块不够优质，为保证曲块的质量，制曲依旧保持用传统人工制曲的方法酿酒，人工制曲可以让自然界的微生物充分和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群，这对于酿造高质量、高品质的原酒而言非常重要。

酱酒是需要耐心的行业，此前，贵和酒业能坚持10年只酿酒不卖酒，就足以看出其对酱酒品质的重视。而在此背景下推出的赤脉真龄酱酒，更是其品质的直接展现。

据行业专家预测，“十四五”期间，酱酒将步入品质竞争时代。对于处于行业繁荣时期的酱酒而言，下一个核心命题离不开高质量发展。

“未来十年，酱酒营收将突破4000亿。”来自权图酱酒工作室创始人权图的预判，让酱酒行业的红利更加可视化，其中，他认为，在2025年，非茅系酱酒品牌营收将达1000亿元。

要抢抓4000亿酱酒市场，离不开酒企对产品高品质的把控。而贵和酒业正是在日复一日严守酿造工艺的过程中，积累了数千吨优质年份坤沙酱酒。目前，贵和酒业已着手扩建基酒库，预计完成后具备6万吨以上的原酒储存能力。

事实上，以高标准制曲只是贵和酒业品质基因的一部分。从一粒好粮到一滴好酒，贵和酒业要花费至少2191天的时间，而一瓶赤脉·真龄9至少要经历3287天的等待。

正如贵和酿酒人所言：“够时间的酒，才够味。”匠心传承、时间法则所赋予的产品品质，将成为战略大单品赤脉真龄酱酒抢跑酱酒赛道的核心驱动力。