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从豉香型白酒看广东饮食文化与历史的变迁

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1你可能知道广东的早茶

叉烧、虾饺、烧鹅、肠粉

但你知道老广东人所喜爱的酒吗?

——豉香型白酒

 

 

 

「豉香型白酒更接近腊肉的香味」

 

正如香型的划分并不能准确地描述酒的味道和口感,豉香的「豉」,本意是发酵过的豆子,广东菜有各种「豉汁蒸」的做法,就是用发酵后的豆子为调料蒸肉或鱼、贝。当时将这种酒命名为「豉香型」,可能是因为这种香味接近豆豉的香味,但其实不够准确,因为这种酒的香味与豆豉的香味相差较远,反而更接近腊肉的香味。

 

这也是识别豉香型白酒风味特征的一个小秘诀:记住,它的香味和广东各地都有的特产——腊烧或鸡仔饼十分相似,一闻便可判断出这种白酒的香型。

 

中国豉香型酒的代表是广东的玉石湾冰烧和九江双蒸。据说,传统广东人喜欢喝这种度数低(酒精度在20°至30°)且有一种独特的腊肉香味的豉香型白酒。

 

早上去茶楼,就着油鸡卤味喝玉冰烧是很多广东老人家的日常生活,在广东吃腊烧时来两口玉冰烧,有相得益彰之效,且可以解腻。由于酒精度数低,喝上一二两,恰有微醺之感。

 

广东腊烧包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,「烧」和「腊」本身为两种工艺,广东人将它们组合成一个体系了,其中「烧」的成分多于「腊」的成分。

 

豉香型白酒中的腊肉味儿还真跟腊肉有些渊源,它其实就是经小曲半液态发酵后的蒸馏米酒,再浸泡肥猪肉而成的一种酒。肥肉当然不能生着放入酒中,而是要经过蒸煮处理后才能放入酒坛。

 

这个工艺和腌制腊肉有些相像,只不过一般腊肉是晾干,而浸入酒坛中的肥肉是在酒中常年浸泡的「腊肉」,这种经过日积月累浸泡过的肥肉会变得晶莹透明,宛如玉石,这是「玉冰烧」这一名称的由来。也有一说是广东人「肉」、「玉」发音接近,本来叫「肉冰烧」,后来觉得「肉」字不雅,书面文字写为「玉冰烧」。「烧」者,烧酒也,即今之蒸馏酒。

 

豉香型白酒浸泡肥猪肉的真实起源可能与中国各地普遍存在的以动植物浸泡烧酒的习惯有关。广东盛产浸泡酒,如浸泡陈皮的五加皮酒,浸泡青梅的青梅酒,浸泡蛇的三蛇酒等。当地有吃烧腊的传统,浸泡肥肉可获得与烧腊香气匹配的特殊香味,由此才产生了这种工艺。

 

现代的科学解释是浸泡肥肉可以使酒中的一些有机物缩合,促进酸类向脂类转化,有陈化烧酒、使之口感更加柔顺的效果。但当时没有现代科学的这些概念,纯粹是当地饮食风格的一种反映。

 

「传统正在离我们而去?」

 

有篇文章这样写道:“直到现在,好多老广东人的一日,都是从一杯玉冰烧开始。早上去茶楼,好多老人家都会在台面上放支玉冰烧,叫碟油鸡卤味,一蛊两件送烧酒”。

 

这段文字很有画面感,好像玉冰烧是广东早茶的「标配」,是由来已久的传统。

 

然而实际上,在广州各地的茶楼里,早茶已经很少有人喝玉冰烧了。玉冰烧作为豉香型白酒的历史传统只有区区百年,并不悠久,这种并不悠久的传统,也正面临着消亡断代的危险,所以生产豉香型白酒的酒厂正以回归米香型白酒和发展浓香型白酒等方式,寻找新的转型方向。

 

豉香型白酒为什么要转型?是市场需求发生了变化导致的。

 

市场实际上就是人,就是消费者,在1895年到1978年之间,广东的人口构成相对是稳定的,本地人多于外地人,而自1978年改革开放以来,广东的人口结构发生了重大的变化。以广州为例,全市2100万多人口中,本地人只有700万,约1400万是外来人口。

 

人口结构的变化带来了消费口味的变化,外地人更喜欢喝他们原来习惯的浓香型或清香型酒,喝不惯豉香型白酒,所以,豉香型白酒的市场份额越来越小。

 

市场上的信号传递到酒厂,酒厂必然要采取应对措施,于是便有了转型的举措。

 

广东是中国改革开放最前沿的地区,这一点,在酒上也有淋漓尽致的表现,广东是中国酒类品种最丰富的市场。首先,洋酒的数量和品种居全国之冠,几乎任何一个街边的烟酒小店,均能买到「人头马」之类的洋酒,这在全国是绝无仅有的;其次啤酒的消费量巨大,这里夏季湿热、冬季温暖,一年四季都适合饮用啤酒;再就是中国白酒品种繁多,各种香型的白酒均能在市场上买到,就像大街小巷中从全国各地涌来广东寻找机会的人一样。

 

实际上广东的开放不是自1978年开始的,而是早在19世纪设立十三行时就开始了。1895年正是其激烈变化的一个重要节点。

 

那一年,来自广东的革命家孙中山、改革家康有为和梁启超开始登上历史舞台,来自西洋的货物,如洋酒、洋烟、洋布、照相术等也已深入广东人的日常生活,商业日益繁荣,滋生出早茶、夜茶等生活方式。也正是在那种时代背景下,才出现了豉香型白酒这种新型的产品,形成了一种独特的风格,这种风格历经百年,被后人视为传统。

 

可世界经济飞速发展和剧烈变化的特征在广东表现得最为强烈,转眼之间,旧的传统在新的市场冲击下变得摇摇欲坠,人们不得不寻找新的突破方向。

 

如今,豉香型白酒所依托的都只是传统老广东人的市场,这已成为他们日常生活的一部分,如果贸然提价,可能会失去这个市场。而从风味品质上来看,各酒厂都没有信心让新来的外来人口或年轻人接受这种风格,故而,他们一直维持着豉香型白酒的低价,另外通过开发新型产品来提高产品附加值,比如玉冰烧的清雅型就要比豉香型贵。但从工艺上来说,豉香型白酒的基酒是米香型酒,工艺上还增加了坛浸的流程,原料相同,工艺上却更为复杂。

 

其实,真的不用太担忧,在大多数人拥抱最新潮流的生活方式的同时,总有一小部分人喜欢回头看,喜欢在历史的岸边打捞一些古老的回忆。

 

真实的生活是激进与保守均衡的生活,酒亦如此。

 

 

 

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2020年6月9日 12:37
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